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如何识别葡萄酒的缺陷?


  谈及葡萄酒的缺陷,大部分人可能知道或听说过木塞污染,但实际上,除了木塞污染之外,还有许多缺陷会影响葡萄酒的品质。有时候这些缺陷可以补救,有时候无法补救。本文将介绍一些最常见的缺陷和相应的补救措施。

  1. 氧化

  氧化是葡萄酒最常见的缺陷。氧化通常是指葡萄酒被过多地暴露在空气中,接触了过多的氧气。导致氧化的原因有很多种,比如木塞或者酒瓶瓶盖出现问题使酒瓶内进入过多的氧气。有时候,开瓶的葡萄酒没有及时饮用且没有采取保存措施也会使葡萄酒氧化。被氧化的葡萄酒在颜色、风味和香气上都失去了原有的特色,它会变得更酸,尝起来就好像醋一样。白葡萄酒被氧化后会散发出腐烂的青苹果气息,而红葡萄酒被氧化后会散发出水果干或蔬菜的气息。

  被氧化的葡萄酒无法补救。如果你在商店或者酒店买到被氧化的葡萄酒,直接退货。如果你的葡萄酒仅仅是因为与空气接触过久导致的氧化且氧化程度较轻,还能继续饮用。

  2. 硫化物污染

  如今,几乎所有的酒标上都标有“含硫化物(Contains Sulfites)”的字样,这很正常,因为酒商通常在生产葡萄酒时会添加一定量的二氧化硫(Sulfur Dioxide,简称SO2),以避免葡萄酒受到其它物质的污染。即便是有机葡萄酒,酒商也会在其中加入少量包含硫化物的人工合成物。但是,添加的二氧化硫或其他硫化物过量时,葡萄酒就会遭到破坏,造成硫化物污染。有时,葡萄酒中的微生物硫代谢,也会导致硫化物污染。如果微生物硫代谢导致的硫化物污染程度严重,则无法补救。

  葡萄酒中常见的硫化物有二氧化硫、硫化氢(Hydrogen Sulfide,简称H2S)和硫醇(Mercaptans)。二氧化硫在葡萄酒中会散发出烧焦的火柴或橡皮气息。将葡萄酒倒入杯中不断搅动或晃杯,使酒液与氧气发生反应,就可以减少二氧化硫。硫化氢会导致葡萄酒散发出煮过的鸡蛋(有时是臭鸡蛋)或橡胶的气息。产生硫化氢的主要原因通常是葡萄酒在储藏中完全与氧气隔绝。因此,给予葡萄酒更多的时间醒酒,通过晃杯,使葡萄酒更多的与氧气接触,可以补救。但是有时候,葡萄酒受硫化物污染严重,导致葡萄酒原有的风味丢失,则无法补救。硫醇会使得葡萄酒散发出腐烂的洋葱、煮白菜或煮花菜的气息。受到硫醇污染的葡萄酒无法补救。

  3. 酒香酵母菌(Brettanomyces)污染

  酒香酵母菌是一种野生酵母,它会为葡萄酒带来烟熏或动物的气息。多年来,人们对于是否应将它作为葡萄酒的缺陷而争论不休。在酸度较低的红葡萄酒中,酒香酵母菌较为常见,它对葡萄酒的影响类似葡萄酒陈年所产生的影响。如果酒香酵母菌过多,就会产生一些令人不悦的气味。旧世界国家酿造的葡萄酒中,酒香酵母菌比较常见。

  4. 木塞污染

  木塞与湿气、氯气及霉菌接触后会产生一种名为三氯苯甲醚(Trichloroanisole,简称TCA)的化学物质。这种物质转移到葡萄酒之前,可以在一些受到污染的木塞中发现它。木塞从制作到最后封瓶,都有可能与湿气、氯气及霉菌接触,最终产生TCA。TCA的浓度只要达到一万亿分之四,人的鼻子就能嗅出它的气味。葡萄酒带有轻微的这种气味,闻起来仅仅像橡木的味道。但是,如果TCA的味道过重,葡萄酒闻起来就有发霉的旧报纸和湿纸板气味。这种情况下,葡萄酒的芳香、果香及橡木香都会被它夺走。如果葡萄酒受到明显的木塞污染,就无法补救。

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